Cet autodidacte, qui a fui la guerre civile au Liban en 1999, estime que pour faire rayonner la culture culinaire de son pays, il faut faire \u00e9voluer les recettes vers \u00ab\u00a0l’\u00e9l\u00e9gance et le raffinement\u00a0\u00bb de la cuisine fran\u00e7aise.<\/p>\n
Comme lui, des chefs \u00e9toil\u00e9s grec, br\u00e9silien ou mexicain install\u00e9s \u00e0 Paris mettent le savoir-faire fran\u00e7ais au service des cuisines de leur enfance, auxquelles collent des clich\u00e9s (basique, trop gras, trop piment\u00e9…), quitte \u00e0 s’attirer la r\u00e9probation des puristes.<\/p>\n
Quand Enrique Casarrubias, fils de boucher qui vendait des tacos dans un march\u00e9 au Mexique avant d’\u00eatre form\u00e9 en France dans des \u00e9tablissements gastronomiques, ouvre son propre restaurant Oxte, ses confr\u00e8res mexicains n’y croient gu\u00e8re: \u00ab\u00a0tu vas directement dans le mur\u00a0\u00bb.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Je voulais montrer une cuisine mexicaine diff\u00e9rente\u00a0\u00bb, alors que la fast-food mexicaine devenait \u00e0 la mode, raconte \u00e0 l’AFP Enrique Casarrubias, une \u00e9toile Michelin.<\/p>\n
Sucr\u00e9-sal\u00e9, acidit\u00e9, amertume, piment \u00ab\u00a0exhausteur de go\u00fbt mais qui ne br\u00fble pas la langue\u00a0\u00bb: ces go\u00fbts qu’on retrouve dans ses assiettes viennent de ses souvenirs d’enfance.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Le trou normand mexicain -des fruits frais avec jus de citron, sel et piment-, je mangeais \u00e7a en sortant de l’\u00e9cole. J’ai rajout\u00e9 le mezcal quand j’ai grandi\u00a0\u00bb.<\/p>\n
Il d\u00e9cline le mole, sauce \u00e0 base de piment et chocolat, autour des betteraves, carottes ou en version verte (tomates vertes, jalape\u00f1o, graines de courge, cacao, cannelle, coriandre, persil).<\/p>\n
\u00ab\u00a0Je vais chercher jusqu’\u00e0 ce que je trouve le go\u00fbt de mon enfance\u00a0\u00bb, m\u00eame si \u00ab\u00a0ce n’est pas une cuisine qui existe vraiment au Mexique\u00a0\u00bb, rel\u00e8ve-t-il.<\/p>\n
\u00ab\u00a0On ne peut pas aller chercher une \u00e9toile Michelin avec la cuisine traditionnelle libanaise\u00a0\u00bb, assure Alan Geaam \u00e0 l’AFP.<\/p>\n
Taboul\u00e9 en trois textures, y compris sous la forme d’une sph\u00e8re d’eau, cacahu\u00e8tes en trompe-l’oeil \u00e0 base de foie gras ou baklava all\u00e9g\u00e9 avec des fruits de saison: il habille ses souvenirs avec des techniques culinaires fran\u00e7aises.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Le taboul\u00e9, on le fait depuis 1.000 ans, personne n’y a touch\u00e9. Aujourd’hui, cette cuisine a besoin de jeunesse\u00a0\u00bb, dit Alan Geaam.<\/p>\n
Aur\u00e9ol\u00e9 d’un macaron Michelin depuis 2018, il a b\u00e2ti un v\u00e9ritable quartier gastronomique libanais dans le quartier du Marais \u00e0 Paris avec des bistrots servant galettes, shawarma ou pizzas libanaises, et s’appr\u00eate \u00e0 ouvrir sa premi\u00e8re table \u00e9ph\u00e9m\u00e8re \u00e0 l’\u00e9tranger, dans un palace en Suisse.<\/p>\n
Rapha\u00ebl Rego cuisine dans son restaurant Oka, 1 \u00e9toile, avec des produits br\u00e9siliens… cultiv\u00e9s en France ou venant d’Amazonie pour d\u00e9voiler des facettes m\u00e9connues de la cuisine br\u00e9silienne.<\/p><\/blockquote>\n
\u00ab\u00a0Au d\u00e9but, les Br\u00e9siliens ne comprenaient pas. Aujourd’hui, l’\u00e9toile me donne la visibilit\u00e9 n\u00e9cessaire\u00a0\u00bb pour ce projet multiculturel unissant les producteurs, souligne le chef, qui pr\u00e9pare un festival de la gastronomie br\u00e9silienne \u00e0 Paris.<\/p>\n
Sa moqueca (rago\u00fbt de poisson) fa\u00e7on bouillabaisse est la preuve que la puissance gastronomique n’est pas dans les recettes fig\u00e9es.<\/p>\n
Caricature en puisant dans ses origines ?<\/h3>\n
\u00ab\u00a0D’o\u00f9 vient la moqueca ? Les uns disent de Vitoria (sud-est), d’autres de Bahia (nord-est). Je vais utiliser un condiment safran\u00e9 fran\u00e7ais, du lait et de la noix de coco, des l\u00e9gumes de saison, des fruits de mer… Et les gens se retrouvent \u00e0 la fois \u00e0 Vitoria et \u00e0 Salvador\u00a0\u00bb, capitale de Bahia.<\/p>\n
Philip Chronopoulos, chef grec du Palais Royal, s’est lui longtemps interdit de tomber dans la caricature en puisant dans ses origines.<\/p>\n
C’est pendant le Covid qu’il revoit sa table, en y introduisant de forts marqueurs grecs – pain qu’on trempe dans l’huile d’olive, feta (en glace), tarama (avec du foie gras), spanakopita (tourte aux herbes et \u00e0 la feta assaisonn\u00e9e de vin jaune du Jura).<\/p>\n
C’est avec ce menu qu’il re\u00e7oit en 2022 sa deuxi\u00e8me \u00e9toile Michelin.<\/p>\n
\u00ab\u00a0J’aimerais bien devenir encore plus grec dans mes assiettes\u00a0\u00bb, confie-t-il. Un pari difficile, surtout en hiver, pour cette \u00ab\u00a0cuisine de soleil\u00a0\u00bb qui \u00ab\u00a0n’a pas tant que \u00e7a de sp\u00e9cialit\u00e9s\u00a0\u00bb. (AFP)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u00ab\u00a0Ma maman n’est pas d’accord avec ce que je fais ici: chez nous, on ne mange pas comme \u00e7a\u00a0\u00bb, s’amuse Alan Geaam, premier et seul chef libanais \u00e9toil\u00e9 dans son restaurant gastronomique \u00e0 Paris. Cet autodidacte, qui a fui la guerre civile au Liban en 1999, estime que pour faire rayonner la culture culinaire de […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":11721,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[7],"tags":[2742,2738,2741,2739,2740],"class_list":["post-11720","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomie","tag-chefs-etrangers","tag-cuisine-denfance","tag-gouts-denfance","tag-grands-chefs","tag-restaurant-gastronomique"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t